MARANHÃO - Alimentos tradicionais, como frutos, grãos, sementes, queijos e até mesmo espécies de animais estão desaparecendo aos milhares no mundo todo. Com eles, desaparecem também os saberes e as técnicas que os criaram. Um patrimônio comum de cultura e de biodiversidade.

Como forma de dar atenção a isto, nasceu a Arca do Gosto, que é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga alimentos especiais ameaçados de extinção. Sabores quase esquecidos, mas ainda vivos, pelas mãos e sabedoria de poucos mestres artesãos, agricultores, produtores e cozinheiros. Muitos deles, alimentos com potenciais produtivos e comerciais reais.

Desde o início da iniciativa em 1996, 5.979 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para os interessados em conhecer, recuperar e preservar espécies e raças autóctones, cultura e saberes tradicionais e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece.

Veja alguns produtos que muito já foram encontrados nos lares dos maranhenses, mas estão se perdendo com as mudanças de hábitos alimentares.

Coco babaçu

O babaçu é um tipo específico de palmeira que cresce de forma extensiva no nordeste do Brasil e produz um coco muito pequeno. O coco é geralmente coletado por mulheres de uma das regiões mais pobres do Brasil, chamadas de quebradeiras de coco babaçu. A fruta do babaçu é suplemento essencial da dieta e fonte de renda para famílias em comunidades rurais da região, e ainda hoje tem um grande valor econômico, porque rende um número infinito de produtos derivados. Da castanha se produz o óleo de babaçu, que tem aroma de avelã e é usado em pratos regionais, especialmente a base de peixe. 

Os cocos são coletados nos babaçuais pelas quebradeiras, que quebram as castanhas com um machado para extrair o óleo. Os cocos caem das árvores quando estão maduros e são coletados em pequenas áreas de terra trabalhadas coletivamente pela comunidade local e trabalhadores sem-terra. A apropriação ilegal da terra por grandes empresas e o aumento de cultivo de soja em grandes monoculturas industriais estão ameaçando a sobrevivência da produção do coco de babaçu.

O óleo extraído é usado para a fabricação de sabonetes, cosméticos, margarina, gorduras especiais e óleo de cozinha. Para extrair o óleo comestível, as castanhas são torradas, esmagadas no pilão e misturadas à água quente, que facilita a separação das partes oleosas das castanhas. A farinha do mesocarpo do babaçu, rica em amido, é usada em receitas locais e para preparar uma bebida nutritiva. Com o endocarpo, produz-se carvão.

A produção de coco de babaçu está concentrada na parte sul do Estado do Maranhão, ao norte do estado de Tocantins e no Estado do Pará. No sul do Maranhão cerca de 1550 famílias de agricultores familiares e extrativistas vivem da produção do babaçu e produtos derivados.

Manuê

Manuê ou manauê, é um bolo de milho e melado de cana, de massa densa e formato geralmente achatado, assado em tabuleiros untados. As diferenças no seu preparo têm origem na disponibilidade dos alimentos ao longo do ano, o que gerou versões de manuê feitas com milho verde fresco, com farinha integral de milho (fubá de moinho) e com milho seco hidratado e moído. Em festas e ocasiões especiais, para celebrar a fartura, os bolos podem ser enriquecidos com leite de coco, coco ralado, manteiga e outras gorduras, mandioca, açúcar e farinha de trigo. Mas a simplicidade e o sabor essencial do milho e do melado são as características principais deste alimento. 

O manuê de milho verde fresco, com leite de coco e coco ralado ainda costuma ser preparado durante os festejos juninos de algumas regiões do Nordeste, seguindo a fartura do milho verde e do melado de cana no período entre maio e agosto. O milho fresco é ralado e peneirado, levado para engrossar em uma panela com o açúcar e o coco e assado em formas ou tabuleiros.

O manuê é um alimento cada vez mais raro de se encontrar, que desaparece com as sementes tradicionais de milho crioulo, com o melado artesanal e com a sabedoria das gerações mais velhas de habilidosas cozinheiras. Mas também ameaçam a existência deste doce as pressões que exercem a pecuária e agricultura extensiva sobre o direito à terra destas comunidades.

É consumido no café da manhã e nos lanches da tarde, puro ou acompanhado de café, ou mesmo como uma sobremesa substanciosa nas festas regionais e festejos juninos. Tem cor amarelada e a consistência de um bolo um pouco denso. O sabor agradável mistura o doce com uma pitada de sal e exala o aroma característico do milho. 

Sururu

O sururu (Mytella guyanensis) é um molusco bivalve, protegido por duas conchas lisas e com coloração variada, diferente da ostra que possui uma concha grosseira e, na sua maioria, com coloração escura. A carne do molusco é muito saborosa e com um alto valor nutricional sendo rica em minerais tais como fósforo, cálcio, ferro e iodo, vitaminas e proteína. O sururu se desenvolve nos manguezais, podendo ser encontrado em mangues que são banhados por rio doce ou estuários, encontrado no Nordeste. 

As populações tradicionais de quilombolas e pescadores e marisqueiras artesanais vivem há séculos da coleta de vários mariscos e peixes como a ostra e o sururu. O sururu é usado na alimentação diária das populações locais e muito apreciado na gastronomia regional.

O sururu é um molusco utilizado como base para diversos pratos típicos, podendo também ser cozido em água e sal ou cru e incorporado no preparo de pratos como ensopados e moquecas de sururu. É sem sombra de dúvidas referência nas cozinhas do Maranhão, Bahia, Alagoas, Pernambuco e Sergipe.

Batata doce roxa

A batata doce roxa é da família da batata doce, e se caracteriza por apresentar um formato alongado e uniforme, sua raiz tem película externa de cor roxa, e tem polpa também de cor roxa vibrante. A planta é do tipo rasteira. As ramas desenvolvem-se lentamente, são de comprimento médio e de cor verde.

É originária da América Tropical, tendo como provável centro de diversidade o Noroeste da América do Sul. Devido a sua natureza rústica, adaptabilidade e também facilidade de multiplicação, disseminou-se pela Ásia, África e América Latina durante os séculos XVII e XVIII.

Em geral todas as batatas doces possuem grande importância social e econômica vislumbrando-se sua participação efetiva no suprimento de alimentos. Constituiu-se como uma importante alternativa para a alimentação animal e para a agroindústria, e são muito consumidas no país. O potencial de produção da batata doce é alto por ser uma das plantas com maior capacidade de produzir energia por unidade de área. As ramas e raízes são largamente utilizadas nas indústrias do alimento, tecido, papel, cosmético, preparação de adesivos e álcool.

A região Sul do país é a maior produtora de batata doce, seguida da região Nordeste. A batata doce roxa pode ser indicada para o consumo principalmente de pessoas que procuram auxílio na manutenção do peso e no ganho de massa muscular. São diversos os pratos em que a batata doce roxa pode ser encontrada, seja cozida, assada, frita ou sob a forma de purês, pães, etc.

Buriti

O buriti ou miriti (Mauritia flexuosa) é uma planta de ampla distribuição no território nacional. A espécie habita terrenos alagáveis e brejos de várias formações, sendo encontrada com muita frequência nas veredas, importante fitofisionomia do Cerrado. De grande porte, pode alcançar 30 metros de altura e ter um caule de espessura de até 50 cm de diâmetro. Possui folhas de mais de um metro de comprimento, com forma de leque, as frutas possuem formato oval, medindo cerca 6 cm de comprimento com coloração avermelhada. A polpa do buriti é bastante densa de coloração alaranjada e, na maioria dos casos, apenas uma semente.

Esta fruta possui alto teor de Vitaminas A, B, C, cálcio, ferro e proteínas. O óleo do buriti é rico em caroteno e tem grande valor medicinal para as comunidades tradicionais, que a utilizam como cicatrizante e vermífugo. A polpa do fruto é saborosa e possui coloração alaranjada, sendo acompanhada, em geral, de um caroço, que é a semente da espécie. Em alguns casos, no entanto, podem ser encontrados dois caroços ou nenhum.

O buriti possui uma participação gastronômica bastante peculiar, servindo como matéria prima para a produção de doces, suco, palmito, picolé e geleia. Para usar a polpa é necessário depois da higienização deixá-lo de molho 24 horas (trocando a água) até amolecerem, seguido de retirada da casca com as mãos ou raspagem com a colher. Pode ser consumido in natura. Da polpa se faz o doce, geleia, pudim. Pode-se obter o açúcar do caule e do miolo do caule a fécula amilácea similar ao sagu. O beneficiamento também pode se dar através de fermentação alcoólica da polpa, produzindo vinho e licor. Além de ser consumida fresca, a polpa do buriti pode ser congelada, mantendo suas características e nutrientes preservados. O óleo da polpa pode ser utilizado para frituras, e da seiva açucarada ainda é possível extrair sacarose cristalizada.

Bacuri

Com forte presença na região Centro-Oeste, o bacuri (Scheelea phalerata) é uma palmeira que pode atingir até 10 metros de altura. Também conhecido por acuri, acurizeiro, coqueiro-acuri, ganguri, tem papel fundamental para a biodiversidade e suas flores, que desabrocham entre os meses de janeiro e maio, servem como agentes polinizadores de insetos. Os frutos são formados em grandes cachos e surgem entre o período de outubro a dezembro.

A polpa esbranquiçada é saborosa e envolve a semente do fruto que reserva uma amêndoa – bastante utilizada para a produção de um óleo rico em vitamina A. O período de entressafra impulsiona a necessidade de estocagem da farinha, preparada a partir da polpa e bastante utilizada na gastronomia pantaneira. O fruto pode ser consumido in natura, a polpa pode ser processada em sorvetes, sucos e geleias, além de se aproveitar o óleo, o palmito, e se obter farinha e licor.

Ata

A ata ou araticum é parente da famosa pinha ou fruta-do-conde. A árvore pode atingir até 3,5 metros de altura e ocorre de forma descontínua em todo o cerrado brasileiro. Suas raízes são do tipo axial, e atingem grandes profundidades no solo em busca de água e nutrientes, seus galhos são tortuosos, a casca é corticosa, fendida e grossa, suas folhas são ovadas e coriáceas (grossa, parecida com o “couro”).

A planta tem preferência por regiões de cerrado com menor déficit de umidade, como no centro e norte de Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, pequena parte do interior de São Paulo e em partes isoladas de Goiás, Mato Grosso, Tocantins, Maranhão e leste da Bahia. Mas é em Minas Gerais que o fruto é típico e muito apreciado.

Os frutos são grandes, tem a polpa adocicada, rica em ferro, potássio, cálcio, vitamina C, vitamina A, vitamina B1 e B2. Costumam cair dos galhos quando maduros e podem ser coletados do chão. A fruta é coberta por uma casca marrom, bem grossa. A polpa pode ser de dois tipos: rosada, mais doce e mais macia ou amarelada, menos macia e um pouco ácida. Suas sementes, pretas e lisas, aparecem em grande quantidade nos frutos.

Além disso, folhas e sementes do fruto são utilizadas popularmente para conter a diarreia, induzir a menstruação e para combater reumatismo, úlcera e até câncer de pele.

Nomes populares (sinônimos): ata, araticum-do-cerrado, articum, pinha, panã, marolo, condessa ou bruto. 

Sequilho

O sequilho é um biscoito doce feito com amido de mandioca ou de araruta, conhecido também como biscoito de goma, bolacha de goma ou de polvilho. É um alimento bastante difundido no Nordeste, nas regiões onde a mandioca é a base da cultura alimentar local, assim como em algumas localidades de Minas Gerais. Sua produção é predominantemente artesanal, realizada especialmente em períodos festivos no Ceará e em Pernambuco, sendo importante para a geração de renda de muitas famílias. 

O preparo tradicional começa na colheita da mandioca ou da araruta e seu processamento para produção da goma (o mesmo que fécula ou polvilho), que é misturada com açúcar, manteiga, ovos e, às vezes, leite de coco e uma pitada de sal, até formar uma massa lisa e homogênea. Os biscoitos são moldados e “riscados” com o auxílio de um garfo ou outro instrumento; em seguida colocados em uma assadeira untada e colocá-los para assar alguns minutos, até ficarem dourados por baixo e brancos por cima. O preparo original sempre incluiu o uso dos fornos de barro.

Nos últimos anos, os costumes que envolvem sua preparação vêm desaparecendo. O produto vem sendo substituído por biscoitos industrializados e algumas famílias adotaram o refrigerante no lugar do café, do chá e do aluá. 

Mais do que um simples biscoito doce, o sequilho representa uma tradição regional, que envolve dinâmicas sociais, nas quais são incluídos festejos, manifestações religiosas e a reunião da comunidade em torno de uma celebração por meio do alimento. O Sequilho pode ser consumido puro, com café, chá ou aluá. Pode ser acompanhado de outros alimentos como cremes, doces, geleias, queijos e sucos. 

Pequi

O pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb) é uma árvore nativa do Cerrado brasileiro medindo até 10 m de altura de troncos tortuosos e casca áspera e rugosa. O fruto, do tamanho de uma pequena laranja, está maduro quando sua casca verde-amarelada, amolece. A polpa de coloração amarelo-intensa envolve um caroço duro formado por grande quantidade de minúsculos e finos espinhos com os quais deve-se ter cuidado ao mastigá-lo para chupar a polpa.

O pequi caracteriza os pratos da culinária regional, sendo muito apreciado para uso nos preparos de arroz, frango e feijão, conferindo um gosto adocicado aos mesmos.

O pequizeiro é uma planta comum do Cerrado brasileiro, distribuído pelos Estados da Bahia, Ceará, Distrito Federal, Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Piauí, Rio de Janeiro, São Paulo e Tocantins. 

Altamente calórico, além do sabor perfumado e único que faz com que seja usado como ingrediente e condimento no preparo de vários pratos, a polpa do pequi contém uma boa quantidade de óleo comestível (cerca de 60%) e é rico em vitamina A e proteínas. Desta forma, é também importante elemento na complementação alimentar e na nutrição de toda uma população. A amêndoa do pequi, pela alta porcentagem de óleo que contém e por suas características químicas, pode ser também utilizada com vantagem na indústria cosmética para a produção de sabonetes e cremes.

Seus apreciadores acreditam que a melhor forma de consumi-lo é in natura, assim que maduros. No entanto, o pequi pode ser transformado em conserva, óleo, licor, doce ou ser congelado, caracterizando-o como uma importante fonte de renda para as comunidades do cerrado. A polpa de pequi em conserva é comercializada em potes de vidro e baldes plásticos, caracterizando-se por fatias de polpa imersas em solução salina com acidulante ácido cítrico, submetidas ainda a um processo de pasteurização. O óleo de pequi é obtido por processo artesanal de extração, por despolpamento do fruto cozido e posterior separação óleo/polpa por imersão em água refrigerada. É o processo utilizado pelas comunidades tradicionais da região, que se utilizam do óleo principalmente para consumo doméstico, como alimento (óleo de fritura ou azeite) e como fitoterápico.

Fruta-pão

Não existe um consenso entre os autores a respeito da introdução da fruta-pão (Artorcarpus altilis) no Brasil. Nativa do Sudeste da Ásia e Pacífico Sul, alguns acreditam que ela foi introduzida na Amazônia brasileira no início dos anos 1800, no Pará e no Maranhão. Mas outros acreditam que esta planta já existia no Brasil. A fruta-pão, também conhecida por árvore-do-pão, castanheira, fruta-de-pão, fruteira-pão, pão-de-massa, rima é uma árvore e clima tropical úmido e adapta-se bem ao litoral, de grande porte e crescimento rápido, podendo alcançar 25 metros de altura. 

Em algumas regiões do Nordeste brasileiro o fruto é cozido, descascado e cortado em fatias; após passar manteiga, é comida no café da manhã ou nas refeições noturnas.

Tem variedades de frutas com sementes ou sem sementes. A variedade sem semente, mais popular no Brasil, apresenta frutos são esféricos grandes (aproximadamente 20cm de diâmetro), podendo atingir até 1 kg de peso. A casca de coloração esverdeada, inicialmente é áspera, recoberta por placas poligonais e lisa quando madura. A polpa é branca, farinácea, um pouco esponjosa, aromática e adocicada, com muitas sementes, rica em calorias, carboidratos, água, vitaminas B1, B2 e C, cálcio, fósforo, ferro e tem baixo teor de gordura. É uma fruta que tem aproveitamento total além de ter uso na medicina tradicional dos povos.

A fruta-pão é uma espécie pouco cultivada e tem fraco interesse comercial, sendo comum encontrar o fruto nas feiras livres. A fruta é bastante apreciada particularmente pela população rural e pela população urbana de baixa renda. Pode ser consumida crua (menos usual) ou cozida. 

Ingá

O ingá é um fruto muito apreciado em toda a região amazônica, não sendo exclusivo do Brasil. Estudos apontam que possivelmente a domesticação da árvore do ingá-cipó foi realizada pelos ameríndios da Amazônia Ocidental, o que possivelmente explicaria a ocorrência de frutos maiores neste bioma. A árvore do ingá-cipó pode ser encontrada em toda a região da América Tropical, mas é amplamente cultivado e encontrado na Amazônia e também América Central. As plantas dessa espécie arbórea crescem até cerca de 15 a 20 metros de altura, sendo a copa dessa árvore muito ampla e aberta, oferecendo sombras muito agradáveis. 

O fruto é uma vagem verde comprida e retorcida, de cerca de 300g em média, composta por várias sementes envoltas por uma polpa branca aveludada e agradavelmente adocicada. Há registros de vagens de até 2 metros de comprimento, mas o comum é algo entre cinquenta centímetros e um metro. São comumente encontrados em feiras populares em toda a região amazônica.

Pitanga

Os frutos maduros da pitangueira dão origem a geleias, molhos, licores, vinagres, quando cozidos e a sucos, vitaminas e sorvetes quando frescos.

Os frutos pequenos (3-4cm de diâmetro), globosos, com caroço central (drupa). Podem ter coloração laranja clara, vermelha ou preta (mais rara), dependendo da variedade e em uma mesma árvore, o fruto poderá ter desde as cores verde, amarelo e alaranjado até a cor vermelho-intenso, de acordo com o grau de maturação. Possui polpa suculenta, doce ou acidulada, que pode apresentar adstringência. Os frutos são muito apreciados por animais silvestres, que funcionam como grandes dispersores de sementes.

Os frutos são consumidos maduros e frescos ou transformados imediatamente em sucos, geleias e conservas. A tradição popular atribui qualidades terapêuticas às infusões feitas com as folhas verdes ou secas da pitangueira (chá de pitanga ou chá de pitangueira), usada para tratar cefaléias, desinterias, reumatismo, febre, vermes e como calmante. Entre os princípios ativos estão taninos, sais de cálcio, ferro, vitamina C, entre outros.

De fácil multiplicação e plantio, a pitangueira se dá bem em quase todo tipo de solo, incluindo os terrenos arenosos junto às praias e terrenos secos. A pitangueira era parte da paisagem e do ambiente doméstico dos sítios, fazendas e chácaras, calçadas urbanas e quintas de zonas residenciais. 

Murici

A página da Arca do Gosto informa, apenas, que o murici foi aprovado no catálogo e, em breve, mais informações serão disponibilizadas.

Pitomba

A pitomba também foi incluída no catálogo e, em breve, mais informações serão disponibilizadas.
 

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