BRASIL - A partir desta terça-feira (2) novas regras para produção do presunto passam a valer. A normativa publicada pelo Ministério da Agricultura no último dia 18, altera normas de qualidade e identidade para o presunto. O produto passa a ser classificado em 4 tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.

É a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos — a regulamentação anterior é de julho de 2000.

Os estabelecimentos registrados no Mapa, como frigoríficos, terão um ano para se adequarem às normas.

Mais proteína

O presunto cozido terá mais proteína, conforme a Portaria 765. O percentual mínimo passará de 14% para 16%. Para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais não sofreram alterações, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.

No caso do presunto de aves, a proteína mínima foi estabelecida em 14%.

Além disso, carnes moídas podem compor até 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. A moagem de carne não é autorizada como matéria-prima do presunto cozido superior. A medida visa manter as características do produto tradicional.

Outra definição é que os produtos deverão ter, no máximo, 25% de colágeno. Para o presunto cozido de aves, o limite é menor, de 10%.

De acordo com o ministério, a padronização é importante para “manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto”.

Veja cada tipo de presunto

Presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos. São eles:

• Presunto cozido: pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
• Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
• Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.

 

Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.

Segundo Márcia, é a primeira vez que esse tipo de presunto é abordado em uma normativa de âmbito federal. Até o momento, ele só era descrito em algumas legislações estaduais.

O mesmo acontece com o presunto cozinho tenro. O nome já era usado em embalagens, mas não aparecia na normativa de julho de 2000.

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