Risoto de açafrão com filé-mignon

Modo de Preparo

1. Corte o filé-mignon limpo em cubos de aproximadamente 2 cm e separe em 3 partes. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco da manteiga ghee, adicione um ramo de alecrim e sele a carne em 3 partes para não soltar água.
2. Tempere cada leva com sal refinado e pimenta-do-reino moída na hora. Após grelhar todas as porções, reserve os cubos em um recipiente aquecido.
3. Em uma panela funda, refogue a cebola picada com azeite até ficar translúcida. Adicione o arroz carnaroli ou arbóreo e mexa até os grãos ficarem bem quentes e levemente transparentes (técnica de 'perlar'). Deglaceie com vinho branco seco e deixe evaporar o álcool.
4. Comece o processo de cozimento com o caldo quente adicionando uma concha por vez, mexendo sempre. Quando secar um pouco, adicione a próxima concha. Tempere com sal aos poucos entre as conchas. O cozimento leva de 18 a 20 minutos até o arroz ficar al dente.
5. Adicione o açafrão em estigmas, reservando alguns para decoração dos pratos e, fora do fogo, incorpore a manteiga fria (cortada em cubinhos) e o parmesão ralado. Junte ao risoto mexendo vigorosamente até obter textura cremosa e úmida. Se necessário, adicione mais um pouco de caldo quente.
6. Aqueça rapidamente o filé-mignon em uma frigideira.
7. Sirva uma concha generosa do risoto no centro do prato e bata levemente o fundo para que ele se espalhe.
8. Disponha cerca de 3 colheres de sopa de cubos de filé sobre o risoto.
9. Finalize com flor de sal por cima da carne, uma bela moída de pimenta-do-reino e alguns fios de açafrão espalhados sobre o arroz.