Modo de Preparo

1. Numa tábua, corte as costelas em ripas - procure posicionar a faca bem no meio, entre os ossos, para que todas as costelinhas fiquem com carne dos dois lados. Transfira para uma tigela e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes.
2. Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave e seque o talos de tomilho e o limão siciliano. Com um descascador de legumes, retire a casca do limão e reserve a polpa. Se preferir, descasque com uma faquinha de legumes bem afiada, cuidando para não cortar a parte branca, que amarga a receita.
3. Leve ao fogo médio uma panela grande (nós usamos uma caçarola de 24 cm de diâmetro com fundo triplo). De um lado, posicione a tigela com as costelinhas e, do outro, uma travessa. Quando a panela aquecer, regue com 1 colher (sopa) de óleo e doure cerca de 4 costelinhas por 3 minutos - coloque o lado convexo para baixo. Vire e deixe dourar o outro lado por mais 2 minutos. Transfira para a travessa. As demais levam 2 minutos de cada lado. Resista à tentação de colocar todas ao mesmo tempo! Em vez de dourar, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor.
4. Depois de dourar as costelinhas, mantenha a panela em fogo médio e junte a cebola - a gordura da carne é suficiente para refogar a cebola. Mexa por 3 minutos, raspando bem o fundo da panela - esses queimadinhos da carne são essenciais para o molho.
5. Quando a cebola dourar, junte o alho, a folha de louro e mexa por 1 minuto para perfumar. Tempere com o sal, a páprica defumada, a pimenta calabresa seca e a erva-doce. Misture bem.
6. Acrescente o tomate pelado (com o líquido) e misture por 1 minuto, raspando bem o fundo da panela. Regue com o vinho tinto, junte a água e aumente o fogo.
7. Assim que começar a ferver, volte as costelinhas para a panela. Debulhe as folhas de tomilho e misture; junte também a casca de limão. Diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar por 40 minutos com a tampa entreaberta.
8. Em seguida, retire a tampa e deixe cozinhar por mais 10 minutos, até que a ponta dos ossinhos das costelas apareçam e o molho fique encorpado. Regue com o caldo de limão, misture bem e sirva a seguir.