Par perfeito

A arte da harmonização

Arte de combinar o tipo de uva de cada vinho com a comida a ser servida pode resultar em uma experiência sensorial maravilhosa

Atualizada em 11/10/2022 às 12h35
Harmonização de pratos e vinhos provoca uma experiência gastronômica única
Harmonização de pratos e vinhos provoca uma experiência gastronômica única (vinho e comida h)

O consumo de vinhos no Brasil não para de crescer. As pessoas consomem cada vez mais a bebida em diferentes ocasiões, seja a taça diária por motivos de saúde, seja para celebrar datas especiais.

A arte de combinar o tipo de uva de cada vinho com a comida a ser servida pode resultar em uma experiência sensorial maravilhosa, ou um verdadeiro desastre para o paladar. Harmonizar, no mundo da enogastronomia, é combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria possível, para que essa seja uma experiência que inspire e agrade os sentidos.

Por exemplo, ao servir um prato como medalhão de filé mignon grelhado apenas com sal e pimenta moída, pode ser muito bem complementado com vinhos tintos do tipo Cabernet ou Malbec. Mas, se o prato tiver um molho cremoso de queijo, o sabor ficaria ainda melhor com um vinho do tipo Chardonnay.

Prevalência

Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece no prato. Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho ou gengibre? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos ou leite? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento?

Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou chocolate. Cada uma dessas respostas vai abrir uma possibilidade, e são elas que vão auxiliar na busca pela melhor combinação.

Os dois grandes estilos de harmonização trabalham em linhas aparentemente opostas. Um deles determina que devemos buscar sabores complementares/similares. Ou seja, para uma sobremesa, um vinho doce, pois o açúcar atrai o açúcar. O outro estilo é o de opostos, como um molho rico e cremoso com um vinho ácido, seco. Todavia, na verdade, esses dois estilos buscam harmonizar a bebida e o alimento, fazendo dessa uma experiência única.

DICAS

O sommelier da Villa do Vinho, Hudson Rocha, dá as dicas de harmonização de pratos e vinhos para você não errar na combinação.

ENTRADA

Carpaccio Clássico
O Carpaccio tem como característica a intensidade do molho que o cobre, com toques agridoces, levemente picante e muito aromático.

Vinho - O Quinta da Alorna Rosé é perfeito para este prato, por ter aroma muito frutado marcado pela groselha, framboesa e morango e por sua acidez elevada que equilibra o sabor intenso e picante da receita, e por seus aromas cítricos e herbáceos, que combinam com as notas de ingredientes como a mostarda, o coentro e as alcaparras.

PRATO PRINCIPAL

Salmão ao Molho de Maracujá com Arroz Vermelho

O destaque da receita está no molho e no arroz.

Vinho - O Avondale Rosé é um vinho de grande frescor, com muitas nuances aromáticas e gustativas. O encanto já começa na belíssima cor salmão claro, com intensos reflexos dourados. No nariz exibe um perfume floral (com destaque para as rosas), mas também traz frutas como o mamão, framboesa e lichia, completadas por um final mineral. Na boca, é vibrante e refrescante, com uma estrutura cremosa e persistente, e final levemente adocicado, que traz uma distinta nota de goiaba, que, além proporcionar equilíbrio, é ideal para o salmão.

Carré de Cordeiro ao Molho Rôti com Risoto de Cogumelos in Natura

A carne de cordeiro é peculiar por possuir sabor marcante e textura fibrosa. Em geral, é temperado com ervas e cozido longamente, portanto o vinho ideal deve ser rico em sabores e texturas.

Vinho - O Solar de Carrion Rioja Crianza, que utiliza o blend típico de Rioja, no qual se combinam as uvas Tempranillo, Garnacha e Graciano, apresenta um nariz bastante exótico, em que cerejas azedas combinam-se com alcaçuz e curiosa nota de bergamota. No paladar, é mais clássico, com uma entrada de boca delicada que vai crescendo e ganhando estrutura e textura, mantendo sempre sua cativante elegância.

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