Refeição especial

Porchetta recheada de frango

A receita pode render até 12 porções.
Tudo Gostoso15/01/2020 às 08h37
Porchetta recheada de frangoFoto meramente ilustrativa. (Foto: reprodução)

INGREDIENTES

  • 1 barriga de porco (panceta) de mais ou menos 2,5 kg
  • 1 frango inteiro com pele e desossado
  • 1/2 maço de salsinha
  • 1/2 maço de cebolinha
  • 1 talo de alho poró
  • uvas passas brancas ou pretas a gosto
  • 6 dentes de alho
  • 1/2 unidade de pimentão amarelo
  • 1/2 unidade de pimentão vermelho
  • farinha de mandioca torrada Yoki
  • 1/2 pacote de farofa de milho Yoki
  • 1 pedaço de bacon (200 g)
  • 1 cebola
  • 250 g de manteiga sem sal
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • 1 tomate
  • nozes a gosto
MARINADA PARA CARNES

  • 6 litros de água
  • 300 g de sal
  • 180 g de açúcar refinado
  • 10 g de curry
  • 2 g de pimenta-do-reino
  • 5 g de páprica doce ou picante
  • 5 g de açafrão
  • 2 g de pimenta calabresa
  • 10 g de alho
MODO DE PREPARO

MARINADA:

  • Adicione 6 litros de água em uma panela
  • Adicione a água, o sal, o açúcar, o alho picadinho (brunoise), o curry, a pimenta-do-reino moída, a páprica picante, o açafrão, a pimenta calabresa
  • Afervente a mistura em fogo baixo e deixar esfriar (levar ao refrigerador), este passo é para homogeneizar a mistura e deixar o sabor mais uniforme
  • Adicione a mistura a uma bacia ou recipiente para adicionar as carnes
  • Adicione o frango e barriga suína, leve à geladeira
  • Deixe marinando por 12 a 14 horas
  • Após este tempo, retire da marinada e deixar escorrer.
PREPARO DA FAROFA:

  • Em uma panela de ferro ou antiaderente, em fogo baixo, adicionar 25 g de manteiga e deixe derreter
  • Separe a gordura do bacon e corte em cubinhos
  • Adicione à manteiga até derreter bastante e começar a dourar
  • Adicione a cebola picadinha (brunoise) e refogue até ficarem translúcidas
  • Adicione o alho picadinho (brunoise), até dourar, neste processo deve-se mexer o tempo inteiro, para extrair o máximo de sabor
  • Adicione a carne do bacon cortada em cubos (macedone) e reforgue até começarem a dourar
  • Adicione o pimentão picadinho (brunoise), o tomate picadinho (brunoise), o alho poró picadinho (hachet) e incorpore ao refogado
  • Abaixe mais o fogo e adicione a farinha de mandioca Yoki, a farofa de milho temperada Yoki, as nozes bem quebradinhas, as uvas passas e incorpore aos demais ingredientes
  • Adicione a salsinha e a cebolinha picadinhas (hachet) e incorpore aos ingredientes
  • Abra com a colher um buraco ao centro da panela e adicionar toda a manteiga restante, deixar derreter, sem deixar queimar no fundo e incorpore à farofa, é importante que esteja úmida ou bem amanteigada, tendo em vista que ainda passara por processo de cocção no forno e irá secar um pouco (caso necessário adicionar mais um pouco de manteiga)
  • Adicionar o sal e a pimenta-do-reino, pouco a pouco até acertar o ponto, ou conforme o gosto
PREPARO DA PORCHETTA:

  • Em uma superfície, abrir a barriga suína com a pele para baixo (sobre a superfície), (caso a barriga tenha muita carne, com o auxílio de uma faca, corte como no preparo de lombo falso, deixando uma aba de carne para enrolar, mas o ideal é que a barriga seja bem fina e com uma capa de gordura integra sobre toda a peça)
  • Abra a carne de frango, sobre a barriga suína, com a pele do frango para baixo
  • Adicione a farofa sobre a carne de frango, e espalhe bem, no formato das carnes, deixando um dedo e meio das bordas
  • Enrole como um rocambole, pressionando bem para prensar as carnes e a farofa, é importante ao enrolar que a pele da barriga suína fique para cima, cobrindo toda a peça uniformemente
  • Amarre bem com um barbante
  • Leve ao forno à 160°C por aproximadamente 4 horas
  • Deixe 2 horas e 30 minutos coberta com papel laminado para cozinhar bem as carnes, após este período, pincele um pouco de manteiga sobre a pele da barriga e deixe o restante do tempo (observação: A carne nesta temperatura ficará assada e suculenta, mas é necessário que a pele esteja bem dourada e sequinha)
  • Após assar, pururuque a pele como achar melhor: utilizando um pururucador, a salamandra, imergindo a panchetta inteira em óleo quente (fritar), jogando óleo quente, jogando cachaça ou utilizando maçarico
  • Corte em fatias e sirva.
  • Sugestão: se fizer um molho barbacue de frutas vermelhas ou uvas tintas e brancas, acompanha muito bem devido o contraste da acidez com a barriga, o frango e a farofa.

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