Doença Celíaca e o papel do nutricionista

O tratamento da Doença Celíaca afeta toda a alimentação e vida do paciente, portanto é essencial que o nutricionista a entenda e saiba como proceder na conduta de seus pacientes portadores do distúrbio.

O glúten é uma fração proteica composta por prolaminas e gluteninas, presente em trigo, centeio, cevada, aveia e seus derivados. A Doença Celíaca (DC) é um distúrbio autoimune crônico, desencadeado por ingestão de glúten em pessoas com predisposição genética em qualquer fase da vida, com certa influência de fatores ambientais. 

A DC afeta principalmente o epitélio do intestino delgado, desencadeando sintomas decorrentes de má absorção, como diarréia crônica, vômitos e distensão e inchaço abdominal, perda de peso, anemia ferropriva, mal estar, fadiga, osteoporose e atraso no crescimento em crianças e adolescentes. Além disso, na DC não clássica, os sintomas podem ser variados, incluindo extra intestinais como enxaqueca, manifestações dermatológicas, neuropatia periférica, depressão, ansiedade, infertilidade, entre outros. O diagnóstico é realizado por um médico especialista a partir da análise dos sintomas, sorologia positiva para autoanticorpos e biópsia intestinal.

O único tratamento conhecido atualmente para DC é a retirada completa do glúten da alimentação, levando a remissão dos sintomas, da sorologia e das alterações histológicas intestinais. Dessa forma, é essencial que o indivíduo seja acompanhado por um nutricionista competente para proporcionar uma alimentação adequada e saudável sem fontes de glúten e contaminações cruzadas. Além de instruir sobre os alimentos naturalmente fontes de glúten, é de extrema importância ensinar o paciente a ler os rótulos dos alimentos e evitar possíveis contaminações cruzadas em restaurantes e em casa.

A dificuldade da eliminação do glúten da alimentação decorre de diversos fatores sociais, psicológicos, culinários e de acesso físico. Os cereais estão presentes em peso na alimentação do brasileiro, principalmente trigo, pães, bolos, biscoitos, molhos e como aditivos em industrializados. 

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Dessa forma, se alimentar fora de casa, na presença de família e amigos, ou em eventos e viagens, pode gerar desconforto social para o indivíduo por muitas vezes não poder compartilhar do mesmo alimento que os outros. Além disso, a dificuldade de acesso físico à alimentação fora de casa isenta de glúten a preço acessível faz com que muitas vezes o indivíduo tenha que levar comida de casa ou "sair" da dieta.

Em relação a aspectos culinários, as redes de glúten são formadas ao misturar trigo à água, conferindo elasticidade, hidratação e estrutura a massas alimentícias e produtos de panificação. Assim, o cereal é adicionado a diversas preparações de forma a proporcionar características sensoriais desejadas ao prato ou produto, dificultando a sua substituição em receitas caseiras. 

O nutricionista deve estudar as possíveis substituições para o trigo nas diversas receitas, tendo como aliado a técnica dietética. Alguns alimentos muito utilizados em forma de farinhas e amido são milho, arroz, tapioca e sorgo.

Dessa forma, percebe-se a importância do Nutricionista no acompanhamento do indivíduo portador de DC, no processo de adequação da alimentação e instrução para uma maior independência em escolhas alimentares adequadas e saudáveis. Ainda, o nutricionista deve ajudar na busca por soluções, como levar a própria comida de casa, escolha de restaurantes adequados e formulação de receitas sensorialmente agradáveis isentas de glúten.

 

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